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ワタナベマキ 今日のごちそうさま

No.
118
野菜の発酵常備食「ザワークラウト」

2020.12.14

わたしが発酵食品好きということもありますが、我が家には、いつも発酵野菜が何種類も揃っています。発酵野菜は、野菜を清潔な瓶に入れて塩水に漬け、時々振って混ぜるだけ。こんな簡単にできちゃうのですから、料理初心者の方にもぜひ挑戦してほしいと思います。発酵野菜は、そのまま食べてもサラダのようで美味しいですし、お肉や魚の付け合わせにしたり、炒めたり、スープに入れたり、いろいろな使い方ができます。さらに乳酸発酵した野菜は、甘みや旨味に加えて酸味もありますから、もうそれだけで味が決まっているんですね。そして大切なのは、漬け込んだ汁を捨てずに有効利用すること。汁に肉を漬け込んでおくだけでも、やわらかくなる効果があります。発酵って本当に魔法みたいですね。
発酵野菜をつくったことがない人向けに、もっとも使いやすくて簡単にできるザワークラウトのつくり方をご紹介します。

  • ◎ 材料(つくりやすい分量)
  • ◆キャベツ 1/4個(300g)
  • ◆塩 キャベツの重量の2%(6g)
  • ◆水 キャベツの重量の20%(60g)
  • ◎ 作り方
  • 1.キャベツは芯を取り、千切りにする。
  • 2.ボウルに入れて、塩を加え、軽く水気がでるまで揉む。
  • 3.清潔な保存瓶に移して水を注ぎ、蓋かラップをする。
  • 4.1日2〜3回、瓶を上下に振って混ぜ、数日後、白く濁ってきたら食べ頃。

◎ ポイント

もしザワークラウトを次に続けてつくる場合は、漬け汁をとっておいて、大さじ1程度を新しいザワークラウトに加えると発酵がスムーズにいきます。お母さんのぬか床からぬかをお裾分けしてもらって新しいぬか床をつくるのと理屈は一緒ですね。ザワークラウトはもともとドイツの保存食。冬に野菜がとれなくなるので、たっぷりつくって家庭で保存していたそうです。そのまま食べても美味しいですが、ドイツの郷土食だけあって、ソーセージとの相性は抜群ですね。それ以外にも、蒸したじゃがいもに混ぜてサラダにしたり、ベーコンと煮込んでスープにしたり、焼きそばや餃子の具にすると、いつもと違った味わいになって面白いですよ。ぜひ試してみてください。

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  • 料理家

NHK「きょうの料理」などのテレビ番組や女性誌、料理本で大人気の料理家。育ち盛りとなった中学生の息子のために、お弁当を含む毎日3食のごはんには、必ず発酵食品が入るように工夫を重ねている。近著に「ほったらかしでおいしい!蒸しレシピ」(学研)がある。

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