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2022.03.01
世界のごまメニュー、調味料

世界のごまメニュー、調味料

ごまは世界各地で生産されており、中南米、アフリカ、ミャンマー、トルコなど、温暖な気候の土地で栽培されていることが多いようです。そして、ごまを使った調味料も世界中に存在します。わたしが愛用している“ねりごま”は、中東に行けばタヒニ、中国では芝麻醬(チーマージャン)と名前を変えて、それぞれの国の郷土料理に使われています。ごまは食べる丸薬といわれるほど栄養価が高く、不飽和脂肪酸が含まれているので、最近ではスーパーフードのひとつとしても注目を集めているのです。

ごまが大好きで、1日に一度はごまを使ったレシピで料理している我が家のキッチンにの引き出しには、ごまコーナーがあります(笑)。白いりごま、黒いりごまをそれぞれお気に入りの壺に入れてすぐに使えるように引き出しの手前に置いています。よく使う調味料は、こうしてすぐに出せる場所に収納しておくと、調理中にあわてなくてもいいので便利ですよ。すりごまが必要な時は、その都度、すり鉢ですって使っています。香りが断然よいのでおすすめです。少量なら、すり鉢を使わずに指先でつぶして使えば十分!サラダや魚やお肉に、ちょっとひと足ししたい時、引き出しをサッと開けて、ごまをひとふりすると、香り豊かなお皿になります!

九鬼(くき)産業のごま油製造工程を知ってその丁寧なものづくりに感銘!

ワタナベさんは、九鬼(くき)産業の商品を普段から使用していることもあって、特にごま油の旨味と香りには注目していました。今回、九鬼産業を取材することになって、真っ先に思い浮かんだのが、なぜあの上品な旨味が生み出されるのか?という質問だったそうです。製造工程を細かく紹介していただき、創業以来こだわり続ける“圧搾法”について説明を受けて、その謎が解けました。九鬼産業のごま油は、圧力だけで、ごまから油を搾っているのだそうです。薬剤を使って油を抽出すれば、より効率的に生産できるのですが、ごま油の美味しさを追求するために、あえて昔ながらの圧搾法そのままに製造しているのです。自然に抽出されたごま油は、香りが高く、雑味のない上品な味わいとなります。「時間も手間もかかる方法で、丁寧にものづくりをされていると教えていただき、感銘を受けました。そして社員の皆さんがごまを愛していることが伝わってきて、そこにも感動しました。取材でお話していると、ごまを使ったレシピのことやごま製品を食べることの面白さや楽しみへと話が盛り上がり、皆さんが自然に笑顔になっていったのがとても印象的でした。製造現場をお訪ねすると、このような出会いがあるので、やっぱり取材っていいですね!」とワタナベさんも満面笑顔に。

九鬼産業の歴史についても教えていただきました。時は明治期。日本中で殖産興業が奨励されていた頃、明治15年(1882年)に九鬼産業の元となる会社が設立され、1886年から製油業に着手します。四日市港から江戸に向けて四日市原産の菜種油を出荷しており、四日市は製油業に適した条件が整っていたのです。製油業を開始するにあたり、イギリスから丸絞式搾油機を輸入しますが、これが日本の製油業機械化の第一歩になったといわれているそうです。「その頃の真摯な製造業への取り組みが、今の九鬼産業の丁寧なものづくりマインドにつながっているんですね」とワタナベさん。九鬼産業の工場の真横には港に続く川が流れていますが、その昔はここから荷を船に下ろして出荷していたのだろうと想像ができます。ワタナベさんと取材スタッフは、川岸をゆっくり散歩して、長い歴史に思いを馳せ、しばし時間を過ごしました。

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  • 料理家

NHK「きょうの料理」や日本テレビ「キューピー3分クッキング」などの長寿料理番組や女性誌で大人気の料理家。著作は多数で、オンラインによる料理教室も主宰。中学生の息子と夫、猫 2匹と暮らす。

https://maki-watanabe.com/

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