スノウエイジングへの挑戦
焼肉 旬やさい ファンボギ
高橋樗至（のぶゆき）さん
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「ファンボギ」の熟成庫は、温度と湿度を調整できるので、高橋さんの理想の環境を整えることができる。
ある時、高橋さんは疑問に思った。
「電気が使われる前の時代、肉の保存はどうしていたのだろう？」
周りの人に聞いてみると、「雪の中に肉を吊るしていたらしいよ」「雪がなくても冬になると穴を掘って吊り下げる方法もあったらしい」など、いろいろなエピソードが聞こえてきた。
特に“雪の中に肉を吊るして保存する”方法に興味がわいた高橋さんは、さっそく2014年にプロジェクトチームを結成。岐阜県郡上市まで出掛けて雪室（ゆきむろ）をつくり、牛タンと鴨肉をぶら下げてみた。
1ヶ月ほど実験的に吊るしたものを食べてみたところ、旨味成分は確かにアップしたのではないか？という結論には至ったが、風をどこまで遮断するべきなのか、雪室の壁の厚さは適しているかなど疑問もたくさん湧いてきた。
翌年の2015年から、牛一頭分が入る大きさの雪室をつくり、本格的にスノウエイジングをスタート。そして2016年には、ようやく納得のいくスノウエイジングができた。その記念に祝賀パーティーを開催し、スノウエイジングがつくる未来の食環境について150名近くの来場者を前に、高らかに宣言した。

肉の熟成には、4種類あることは第2回目の記事でお伝えした。
生命と向き合った瞬間 焼肉 旬やさい ファンボギ 高橋樗至（のぶゆき）さん（2/4）

その中の、「スノウエイジング」の大きな特徴について説明しよう。
肉は剥き出しの状態で(ラップや真空パックされずに)雪室に吊るされる。雪が凍っているので空気の温度はマイナスで、湿度は100％に近い状態。雪室は中が無風状態になるようにビニールで覆うので、風はほぼないと考えられる。
電気を使って人工的に管理する環境ではなく、自然環境の中で雪に覆われて肉は熟成というタイムカプセルに入れられる。それが、昔の人々が雪深い地域で知恵を出し合ってつくり上げた雪室の仕組みだ。
もちろん食肉だけでなく、野菜や魚も雪室で保存されてきた。こうした冬の食材保存の方法は、山里では普通におこなわれていたという。
「未来に向かってスノウエイジングを始めましたが、実は過去に遡っている部分もたくさんあって、先人たちがどう考え、何を工夫したのかを一生懸命想像して挑戦しているんです」

2017年、高橋さんをはじめとしたスノウエイジングのプロジェクトチームはある問題にぶつかってしまう。
温暖化の影響からか、豪雪地帯といわれている岐阜県の数河（すごう）高原ですら、せっかく雪が積もっても、何日かすると溶け始めてしまうのだ。雪室が溶ければ、当然スノウエイジングにはならず、熟成は不可能。
やっと始まったプロジェクトを、諦めざるをえない状況となってしまった。
「年々雪が少なくなってきているのは確かです。それがこの数年で急速に進んだ気がします。釣りが好きでよく渓流釣りに出かけるのですが、釣れる魚が変わってきていて、川の生態系に変化が起きているのを感じます」
スノウエイジングにとって厳しい課題だ。
「この数年で温暖化を目の当たりにしたということもあり、スノウエイジングは地球環境の変化に対峙することでもあるのだ、と教えられた気がします」
人間ひとりが地球温暖化のためにできることは、そんなに多くはない。それでも肉の流通に無駄をなくすこと、自然を壊さずに家畜を育てる環境を整えることなどで、小さな一歩を踏み出すことはできる、と高橋さんは考えている。