「熟成肉」が導く食の未来とは
焼肉 旬やさい ファンボギ
高橋樗至（のぶゆき）さん
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狩猟が解禁されるのは、11月15日から2月15日。その間、ファンボギにもジビエの食材が入ってくる。
「ジビエは臭いから苦手とか、獣の臭いや味が嫌だという人の声を時々聞きますが、それはきちんとした処理・管理がされていないジビエ肉を召し上がっているからだと思うのです」
捕獲が許された野生動物は、それを獲る人、処理する人、管理する人、それぞれの技術が食肉の味わいを決めるのだ、と高橋さんは力説する。
「動物の体の構造をきちんとわかった人が猟をしないと、傷めなくてもいい箇所を傷めてしまい、肉が臭くなるんです。動物たちが発情しない時期に猟をすることや、屠殺（とさつ）をおこなう現場には獣医師が立ち会いをしているかどうかなど、知識と経験と技術をもった人々によって大切に扱われなくてはいけないんです」
人間は動物の命をいただくのだから、その命に対しては最大限の敬意をはらって向き合いたいと高橋さんは考えている。

「たとえば牛を一頭まるごと預かったなら、その命に感謝して、一頭すべてをしっかりといただきたいと考えるようになりました。牛の骨はとても頑丈なので、きれいに掃除をして加工をほどこせば、いろいろな物へ昇華させることができます」
そう言って高橋さんが見せてくれたのは、スマートフォンスタンド。
「牛はもともと人間と一緒に働いてきた仲間です。その牛の骨まできちんと使うことができないかと思い、骨を使ったオブジェや商品をつくりたいと考えています」
このほか、猟をする山里の人たちがお守り代わりに「熊の爪」を持っているという話を聞き、高橋さんも自店で扱った熊の爪をいつもポケットに入れているのだそう。

さらに高橋さんは、牛の繁殖から手掛けられないか？と考え、生産者とともにプロジェクトをスタートさせた。
「人間に必要なタンパク質を、経済動物からいただいている身として、経済動物の行く末をきちんと考えたいと思ったことがきっかけでした」
繁殖からエンドユーズまで一貫して手掛けるプロジェクトは、まだ誰も手をつけていない分野だけに、課題は山積みだが、時間をかけてゆっくりと、牛の繁殖に挑戦していきたいと話してくれた。

高橋さんが取り組んでいるスノウエイジングでは、飛騨牛を使っている。地元岐阜県が誇るブランド牛で広く認知されているが、高橋さんはずっと先を見つめているよう。
「スノウエイジングをはじめとした熟成肉を提供することが、食肉の計画的な流通を広め、無駄な屠殺を減らし、地球環境にも寄与すると信じて活動しています。うちの店はたかだか50席。この1店舗でどこまでのことができるのか未知数ともいえますが、限界があるともいえる。けれど、飛騨牛で熟成牛がもっと広まっていけば、飛騨牛そのものの価値を上げていくことにもつながると思っています。そうすれば、生産者も職人も仕事の価値が上がり、安心できる食環境づくりへと連鎖していくはず。だから熟成肉をこれからもずっと追求していきたいのです」
熱い思いを語りながら、高橋さんは3日前に吊るした牛タンの飛んだ水分を計算し、どうカットすれば熟成がうまくいくかのスケッチをしていた。それは絵描きのようでもあり、フランス料理人のようにも見える。
少年時代に夢見た画家への道、イタリアやフランス料理への憧れ、肉料理人としての自分の悩み、それらはすべて、今の高橋さんの生き方に現れていると言っていいだろう。肉をカットする姿は、すべてがひとつの方向を向いて、今日の自分ができているのだ、と言わんばかりの佇まいだった。