ほかにはない食感の
看板商品「QUONテリーヌ」
久遠(くおん)チョコレート
代表 夏目浩次
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久遠チョコレートは「ピュアチョコレート」にこだわってきた。ピュアチョコレートの特徴は、油脂として使うのがカカオバターのみであること。常温では固形だが体温で溶けるカカオバターのおかげで、なめらかな口どけカカオの風味を感じることができる。このような理由で、久遠チョコレートでは、カカオ成分の純度の高いピュアチョコレートづくりを追求し続けている。

また、おいしいチョコレートをつくるうえで欠かせない「テンパリング（調温）」もポイントのひとつだ。テンパリングとは、50℃前後で溶かしたチョコレートをゆっくりと温度を下げてカカオバターの結晶を安定させる作業のこと。サラダ油などの植物性油脂を加えると、手間なく結晶を集められキレイなチョコレートが完成するが、久遠チョコレートは、カカオバター以外の油脂を加えないピュアチョコレートをつくることがモットーだ。ピュアチョコレートにこだわるからこそ、テンパリングは手間がかかる大変な作業になる。

このテンパリングを障がいをもつバディが担っている。自分のペースで黙々と作業することが得意なタイプ、一つのことに没頭することが好きなタイプのバディは、特にこのテンパリング作業が得意なのだという。

久遠チョコレートの代名詞ともいうべき存在がテリーヌチョコレート「QUONテリーヌ」だ。2014年12月、京都で1号店をオープンさせるにあたり、看板商品として考えられたもので、1号店では「ゆず」「抹茶」「ほうじ茶」「スイート」「ミルク」「ホワイト」の6種類を「京テリーヌ」と名付けて販売した。

1号店をオープンする際、久遠チョコレート立ち上げに賛同しプロデュースに関わったショコラティエの野口和男さんからは「この店舗は、チョコレートづくりに向いていない」と指摘を受けたそうだ。
美味しいチョコレートをつくるには、室温22～23℃、湿度50～60％以下の環境が必要だ。そのため、製菓エリアは通常、ガラスなどで仕切り、温度調整がしやすくなっている。ところが、京都店の造りはオープンキッチンスタイルだった。チョコレートづくりの適温に合わせてしまうと、来店するお客さまに寒い思いをさせることになる。
そこで、「こうした環境でもつくりやすいチョコレートを」と、野口さんが考案したのがテリーヌチョコレートだった。

野口さんのアイデアにより、硬すぎず、ゆるすぎない、独特な食感が生まれた。その食感はフランス料理のテリーヌのようだったため、型に流し込み、スライスしたものを商品化した。

第2回で紹介したパウダーラボが誕生したことで、テリーヌチョコレートに混ぜる茶葉を粉砕する作業を内製化。さらに機械任せにせず、石臼で手引きすることで小回りの効く生産が可能となり、特色ある産地の果実などを使った小ロットのものづくりができるように。多種多様な商品展開が可能となり、テリーヌは現在150種類を超えるまでになった。
スタンダードなフレーバーはもちろん、日本各地の食材を用いた「ディスカバリー・ジャパンシリーズ」や季節限定・地域限定など選ぶだけでも楽しいラインアップが揃う。