包丁の基礎知識を知ろう！
～料理上手は包丁から～
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日本には多くの刃物の産地があります。岐阜県関市や新潟県燕三条市、大阪府堺市、兵庫県三木市、福井県越前市など、どの産地も独自の歴史と技術を持っており、さまざまな種類の刃物が製造されています。
中でも岐阜県関市は、刃物づくりにおいて800年の歴史があり、イギリスのシェフィールドやドイツのゾーリンゲンと並ぶ世界三大刃物産地といわれています。鎌倉時代末期から日本刀づくりが始まったとされており、明治時代に日本で初めてポケットナイフを製造したことで、刃物産業が発展。製造工程ごとに分業することによって専門性が高まり、良質な刃物を早く大量につくれるようになっていったといわれています。現在は、家庭用にステンレス鋼の高級志向の包丁を生産し、「関の刃物」というブランドで認知されています。

包丁は大きく和包丁と洋包丁に分かれます。

和包丁
①柳刃包丁…美味しい刺身を引くための片刃包丁。刃渡りが長く、細長い形状をしています。
②出刃包丁…魚を三枚におろしたり、さばいたりするために使う片刃包丁。硬い魚の骨を叩き切るために刃の背が厚くなっています。

洋包丁
③牛刀包丁…切っ先が尖っていて、肉だけでなく野菜、魚など何にでも使えます。まな板の上で肉を切り分けるのに適しています。
④三徳包丁…肉や魚を切るための牛刀包丁と野菜を切るための菜切包丁、それぞれの使い勝手のよい部分を合わせたもの。「万能包丁」と呼ばれ、一般の家庭でよく使われています。


これらの包丁はさまざまな素材で展開されています。素材により手入れのしやすさや切れ味が異なります。
・ステンレス鋼…包丁に最適な硬質のステンレスを使用。錆びにくく切れ味に優れています。柄までステンレスのタイプも。
・ダマスカス鋼…ステンレス鋼をいく層にも重ねています。ステンレス鋼と同じく錆びにくく切れ味に優れているだけではなく、美しい模様もポイント。
・ハガネ（鋼）…切れ味が鋭く研ぎやすいため、料理人によく使われています。錆びやすいため使用後の手入れが必要。長時間使わないときは油を塗って新聞紙に包んで保管しましょう。

包丁に関連する用語を詳しくみてみましょう。

①ハンドル（柄）…手で握る部分のことです。最近では衛生面などから樹脂やステンレスでできているものもあります。
②口金（ツバ）…ハンドルと刃をつなぐ金属の部分。水や汚れがハンドルの中に入ることを防ぐ役割があり、ハンドルを清潔に保ち、長持ちさせることができます。
③刃渡り…刃の付いている部分の長さを表す用語です。同じ種類の包丁でも、用途により適切な刃の長さは異なります。
④腹…刀身の内側に位置する部分です。ニンニクを潰すときなどに使うこともあります。
⑤刃先…刃の先端部分を指します。薄い食材を細かく切る場合などに使います。


これらは洋包丁と和包丁共通で使われている名称です。包丁を選ぶときや料理をするときに使われることも多いので、知っていると役立つと思いますよ。