「石ごろも」
御菓子司 喜世栄・長野県長野市

喜世栄を代表する銘菓といえば、誰しも「石ごろも」を挙げるでしょう。
自家製のこしあんに丁寧に糖蜜をからめたもので、キャンディ包みされている佇まいがレトロでかわいらしくもあります。お店によっては「松露（しょうろ）」の名前で出されているお菓子。
周りのすり蜜がカリッとした食感になっており、噛んだ瞬間に甘みが広がりますが、こしあんの後味はすっきり。このバランスが「石ごろも」の特徴です。後味が心地よいお菓子というのは珍しいもので、口溶けがよく、すーっと消えゆく感じが、なんともはかない存在感なのです。色は白・ピンク・緑の3色で、緑は抹茶味。このほか、季節限定のフルーツバージョンもあります。

小さく丸くまとめられたこしあんは、数日かけて乾かし、水分を飛ばします。それを箸で取って、すり蜜をかけ、乾けば完成。こうして書くといとも簡単なように思えますが、実際はすり蜜のやわらかさや薄くかけるタイミングなど、熟練の職人技がなければ完成しません。砂糖水を煮詰めて白くなるまで擦り、冷やして完成させるすり蜜は、こしあんにかける時に再び温めますが、この温め方や水分の量は職人によって微妙に異なるのだそう。
「簡単にやっているように見えると思いますが、毎回緊張してやっていますよ」と語るのは、3代目主人の太田潤一さん。すると息子で4代目の雅士さんは「父と私でも違いますし、祖父と父も違います。それくらい繊細な技術なんです」と付け加えます。
あんをすり蜜で包むシンプルなつくり方がゆえに非常に難しく、現在つくっている和菓子屋はめっきり減ってしまったのだそう。
そんな生産現場を拝見した後で「石ごろも」をいただくと、すり蜜のぎりぎりの薄さとカリカリした食感、こしあんの上品さ、食べた後のはかない味わいは、まさに職人技から生まれているのだと実感することができました。